Étymologie et Histoire du Ceviche !

Ce plat de poisson mariné est le plus emblématique du Pérou.
Son étymologie et son origine ne font pas l’unanimité des pays qui le préparent.

Des historiens signalent que le mot sebiche est dû a l’arrivée des marins anglais qui, en le goûtant, l’appelèrent Sea Beach (poisson dans la mer). Selon les sources documentaires on trouve le mot ceviche depuis 1820.

Les différentes façons de l’écrire, CEBICHE (selon la Royal Académie de la Langue Espagnole), SEVICHE, CEVICHE, ou encore SEBICHE… Selon l’historien Dr. Javier Pulgar Vidal, la dénomination “Seviche”  provient du mot “Viche” dans la langue “Chibcha”. Utilisée au Nord de l’Amérique du Sud et en Amérique centrale, en comprenant le nord du Pérou, sa signification est « tendre », et devrait se comprendre comme poisson tendre ou frais.

Juan José Vega trouve l’origine de « SEVICHE » dans le mot arabe « SIBECH » qui désigne nourriture acide. Il raconte que les femmes maures (arabes de l’Espagne), prises contre leur grès comme butin de guerre par les Rois Catholiques à Grenade, ont débarquées au Pérou en accompagnant les troupes de Pizarro.

Son histoire est liée à l’histoire préhispanique péruvienne et constitue sans doute le fruit d’une fusion de plusieurs cultures, tissé au fil des années… Il trouve ses origines dans les cultures ancestrales des côtes du Pérou qui avaient la pêche comme moyen de survie. Les Chimus pêchaient tous les jours sur l’Océan Pacifique, sur les barques construites avec des roseaux ; pour combler leur faim, ils consommaient la proie fraîche du poisson en ajoutant du sel. Plus tard, à l’arrivée des Espagnols, l’apport du citron transformera la consommation du poisson cru en une coutume établie.

Une autre théorie affirme que la consommation du poisson cru était due à la pénurie de bois ; on assaisonnait le poisson avec de l’ají (piment autochtone), du jus d’oranges amers et de citrons, avec la touche finale : des algues.

Fierté de la gastronomie péruvienne, il est identifié comme le plat péruvien par excellence, car sa saveur et ses ingrédients reflètent une identité: le poisson symbolise la grandeur des mers ; le citron, la force du sang ; l’oignon, la mélancolie ; l’ají, la malice ; le maïs, la richesse de la terre et le camote (pomme de terre douce), l’hospitalité.

De nos jours, on trouve des cebiches de toute sorte, en accord avec la situation économique de chaque endroit, faisant ainsi des recettes originales….

Quelques variétés : le cebiche mixte, poisson et fruits de mer ; le cebiche de guitarra,  un poisson séché au soleil, typique du nord du Pérou ; le cebiche de thon, le plus accessible au peuple.

Le cebiche traditionnel du Pérou est fait avec du poisson frais, de préférence du mérou, appelé corvina ou cojinova.

Cela s’explique par les eaux du Pacifique qui confèrent à ses espèces la fermeté de la chair que le plat nécessite tout en leur donnant une saveur exceptionnelle, du à l’abondance du plancton et aux courants froids.

Recette traditionnelle du Cebiche

1- Filetez et enlevez les arrêtes du poisson. Le couper en petits dés. Si le poisson est vraiment frais, il vaut mieux ne pas le submerger dans l’eau salée, même si c’est bien de les faire tremper un petit peu pour nettoyer les impuretés.
2- Placez les morceaux de poissons dans une assiette puis ajouter les gousses d’ail émincées, le poivre, et l’ají vert émincé et mélangez le tout.
3- A part, coupez les oignons en longueur. Dans l’assiette pressez les citrons, ajoutez-y du sel, mélangez et laissez macérer pendant 20 minutes.
4- Ensuite, hacher le persil et la coriandre, et couvrir le poisson avec les oignons, le décorant avec l’ají montaña haché. Pour terminer, mettez du sel sur les oignons, et pressez un peu plus de citron. Décorez le plat avec de la laitue, de la pomme terre douce cuite à l’eau (camote) et du maïs (choclo).

A partir de cette recette basique vous pouvez créer des variations de ceviche. Ajoutez-y des fruits de mer, des guindillas (piment rouge); du jus de citron et du jus d’orange comme en Equateur, du poisson effiloché comme au Panama, des biscuits et de la sauce tomate comme au Costa Rica, des tomates coupées en dés et de l’avocat (palta) comme au Mexique et enfin sans ají, c’est-à-dire non pimenté, comme en Argentine.

La Leche de Tigre

Le lait de tigre est le jus provenant des ingrédients du ceviche. Sa saveur amère et piquante fait que dans certains lieux on le sert avec un peu de Pisco ou de la vodka. Il est reconnu comme un reconstituant efficace et comme un aphrodisiaque. Il est réputé excellent contre la gueule de bois après les excès d’une fête.

Conseils:
On peut remplacer le poisson par des langoustines.
Le poisson doit être très frais, et sans arrêtes. Choisissez du filet de mérou ou de corvina. Vous pouvez ajouter du gingembre car même si son goût est fort, il est agréable et aromatique.
L’oignon est un excellent désinfectant, laxatif et bon contre les nerfs. Il améliore les troubles circulatoires et rénaux.
Le citron a des propriétés médicinales, énergiques et nutritives. Il aide à maintenir en vigueur le système immunitaire et reste idéal pour traiter les rhumatismes.